使用磨豆机，到底应该按重量还是按时间磨咖啡呢？

陈远华

为了萃取出优质的浓缩咖啡，体验咖啡的各种风味，拥有一台高性能磨豆机是必不可少的。所以在咖啡业内也有一个基础共识，那就是拥有一台好的磨豆机要远比一台咖啡机还重要得多。高质量磨豆机有助于确保更均匀和一致的研磨度分布，最终实现更好的萃取。市面上我们所看到的商用磨豆机，大体分为按重量和按时间两种研磨模式，虽然两种模式在研磨出品质量上来看，都能获得不错的结果，但每种磨豆机对一致性和准确性都有自己的影响。所以也就引发一个思考，使用磨豆机，到底应该按重量还是按时间磨咖啡呢？

首先我们需要明确一下这两种磨豆机的定义与操作方式，所谓按重量研磨是指，磨豆机会监测咖啡研磨并流入到接粉碗或手柄中的咖啡粉重，一旦达到预先编程的重量（这个是操作用户定义的）研磨将自动关闭。按重量研磨意味着你可以选择需要分配到粉碗中的咖啡量，包括单剂量研磨和双剂量研磨，这基本上意味着可以始终收到所需的确切数量的咖啡；而定时磨豆机是根据预设时间进行研磨，该时间也是用户自行设定的，例如一位咖啡师需要18克咖啡粉，它的磨豆机大约需要6秒时间，那么预设时间就设定为6秒。就像我自己在用的K30一样，通常双份我设定的是4.5秒左右即可。所以要知道研磨适量的咖啡到底需要多少秒，这个在设定初期是需要进行一些尝试的，所以也会一定程度上造成咖啡豆的浪费。所以按重量研磨某种意义上，会比按时间研磨咖啡更有效。当然即便按照时间设定，调试过后也基本上是可固定下来的，大体的粉重也是足够的了。

那么在实际商业场景当中，咖啡师在制作浓缩要考虑蛮多变量，包括咖啡剂量、出品液重、萃取时间和研磨度等等。研磨始终可以在精确的剂量是非常重要的，但如若咖啡师需要修改研磨设置，例如需要将咖啡研磨度变更细，那么这意味着咖啡将需要更长的研磨时间，如果此时用的是定时磨豆机，意味着要增加达到所需剂量所需的时间，但如果是一天繁忙时段做这件事，简直是要花费一些时间去做调试的，哪怕经验丰富的人也是需要去做几次研磨调试才能确定下来。此外，这里还需要提及一些更极端的变量，豆的脆性和大小也会影响研磨时间。这意味着当使用定时研磨机时，咖啡师需要调整研磨每种咖啡所需的时间。

此外，定时磨豆机比定量磨豆机更受豆仓中豆子体积大小的影响，当豆仓更满时，咖啡的重量在重力作用下，将更多的咖啡豆推入研磨室，这意味着咖啡研磨速度更快；然而，当咖啡豆仓中含有较少的咖啡时，研磨咖啡豆可能需要更长的时间。可如果你按照定量磨豆机研磨咖啡的时候，往往会产生更一致的准确剂量，通常在所需剂量的0.1g误差范围内。

那么这么来看，定量磨豆机是不是就更好呢？其实定量磨豆机也有一些自身特殊性，例如它对其环境敏感也会影响剂量，如果定量磨豆机的称重太敏感，任何振动或者干扰可能都会导致它无法准确称量剂量。不过现在也有一些磨豆机做了一些内置系统的改进，有的是先对整个磨豆机进行自体称重，然后根据研磨分配后的重量差异再计算剂量的重量，这种称重传感器功能可以横跨研磨机的底部，有助于提高称量剂量的准确性。而如果你要调整研磨度，这种定量磨豆机会自动重新计算最多三个剂量内的正确剂量，以确保研磨度输出正确。所以这种情况下，定量磨豆机确实优于定时磨豆机。

对于这两种磨豆机，使用过程中豆仓都尽量确保豆子储备量是可以达到四分之三满，虽然定量磨豆机比定时磨豆机受此影响较小，但豆子的向下重力将有助于保持研磨剂量的准确性。同时不管是何种磨豆机，对于磨豆机定期清洁和维护是必要的。

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