智造预制菜｜“鸽子大王”飞进上海滩，“广东味”征服“上海胃”

醉梦

南方财经全媒体记者吴立洋 上海报道
作为皮脆肉滑的珍贵禽类食材，鸽子一直深受上海市民喜爱，石耳炖鸽、酱鸽是不少老字号本帮菜的招牌。
无独有偶，作为粤菜饮食文化代表，广东的鸽类菜肴亦备受上海食客青睐，一道广式脆皮乳鸽几乎是每对上海新人婚宴酒席上必保留的喜庆菜。
“同为中国最早的对外通商口岸，上海与广州有着非常相似的饮食习惯，其中的代表就是鸽子。”作为广东预制菜厂商的代表，被誉为“鸽子大王”的惠州顺兴食品有限公司（下称“唐顺兴”）总经理唐展曜向南方财经全媒体记者表示，长期扎根广东、香港，服务大湾区消费者的经验积累，让唐顺兴打造了一条兼具美味与营养的成熟产品研发生产销售链路，以脆皮乳鸽、卤水鸽为主的鸽类产品便是其标杆产品。
而在预制菜“南品北上，北品南下”的号召下，唐展曜也带着唐顺兴旗下的鸽品预制菜登陆上海滩，面对开放而又严格的上海消费者，这位来自广东的“鸽子大王”是否做好了准备？
广东鸽“重回”上海滩

鲜为人知的是，早在十年前的上海，广东鸽就占据了绝对的市场主导地位。彼时，每两只上海人民餐桌上的鸽子，就有一只来自广东。但随着市场格局变化与供应链调整，曾经作为上海初级农产品鸽子、冰鲜鸽主供应商之一的唐顺兴，也一度缩减了在上海市场的供货量。
“根本原因在于作为一种禽肉标品，鸽肉市场是最为简单和透明的。”据唐展曜介绍，和品种繁多、种间差异明显的鸡鸭类禽肉不同，作为食品原料的纯鸽肉成品单一，价格透明度高，且供货渠道多元，但由此而来的问题则是市场替代性高，供应链很难保持稳定。
而作为生产周期性较强的养禽业，供应链不稳定往往意味着经济效益不定，收益波动性大，这对相对脆弱的第一产业而言是致命的，在综合考虑多方因素后，当时唐顺兴逐步减少了在上海的销售份额。
但唐顺兴乳鸽与上海消费者的缘分却并未由此断绝。
数据显示，上海市每年肉鸽消费量约1500万只，其中超过一半的肉鸽都需要外地供货。近年来，随着预制菜产业的发展与兴起，以成品、半成品预制菜为代表的鸽类菜肴，再次回到上海人民视野中。
与此前在原料端拼出市场份额的策略不同，在城市生活节奏加快、对预调理食材需求度大幅增长的背景下，这一次，广东乳鸽供应商希望依靠成熟预制菜产品的工艺与口味打动食客们的味蕾。
以本次唐展曜带来的卤水鸽预制菜为例，据介绍，作为粤菜传统特色名菜，唐顺兴公司通过长期研发调试的加工工艺，精准调控了卤水原料比例与卤制时间，使得旗下卤水鸽预制菜几近一比一还原了成品菜肴的口感与味道。
“鸽类预制菜的研发难点在于如何在避免肉质发柴的同时，做到入味和营养。”唐展曜表示，预制菜不是简单的加热，如何通过提前处理、包装、冷链等环节保留原有风味和口感是一门学问；唐顺兴在十几年的时间里不断摸索，下了很多功夫研究如何让预制菜兼顾安全与风味。
他特别提到，上海是一个国际化的大都市，包容性特别强，融合了全球各地特色美食，整体饮食风格上呈现夏秋清淡，春冬香浓的特点，不过上海消费者对食材与口味要求很高，而这恰恰就是唐顺兴多年积累的产品优势所在。
据了解，为了实现堪称严苛的食材品质管理，唐顺兴打造了全产业链追溯系统，进行了HACCP体系、质量管理体系、企业运营体系全面优化升级，产品生产安全质量得以追溯到每一个关键控制点；而在口味保障方面，唐顺兴拥有立足港澳的资深研发人员，深入研究洞察消费需求，坚持以市场为导向进行产品开发。
目前，顺兴食品每个月在上海可销售10-12万只肉鸽预制菜，包括沙田脆皮乳鸽、卤水鸽、爆汁脆皮乳鸽等产品，主要通过B端销售，很多在沪港式茶餐厅、粤菜馆都会销售顺兴食品的乳鸽菜品。
鸽品“香”从磨砺出

产品层面的优势与创新源于长期的市场耕耘与积累。
1992年，唐展曜的父辈成立惠州顺兴食品有限公司；1998年，乳鸽出港月销量已达到31万只；2007年，第一间唐顺兴烧味连锁店在香港荃湾开张……
如今，唐顺兴的销售网络已覆盖香港、澳门、北京、广州、上海等地，打响了市场知名度，赢得大湾区乃至全国消费者的认可。
而谈及唐顺兴在预制菜领域的积累，时间还要拉回到十多年前，我国经历了大规模禽流感暴发，为了保证供港食品安全，大陆方面加强了对活禽出港的限制。
与此同时，饮食文化亦与广东一衣带水的香港，每天都有大量的禽肉类食材依赖广东地区供应，在市场供需趋势和新兴食品加工技术的驱动下，唐顺兴于2007年正式开启转战熟食预制菜的战略，也成为中国最早开辟预制菜产业的食品企业之一。
回顾这一发展转折点，唐展曜表示，转型对当时的企业是巨大考验。作为国际化大都市，彼时香港市场的消费观念无疑走在全球前沿，采购商、消费者对新事物、新理念的接受度也更高，但与此对应的是，他们对产品品质的要求也更为“苛刻”。
“不断有投诉反馈回来，我们不断处理，不断改进，在反复打磨中努力提升加工工艺。”唐展曜回忆。
筚路蓝缕的二次创业最终也让唐顺兴结出硕果。据了解，如今，唐顺兴在葵涌、元朗等香港繁华地段已开设30多家连锁门店，为1000多家餐饮食肆供应产品，公司年创汇额8677万美元，总产值15亿元。
更为关键的是，长期扎根香港市场的同时，来自市场竞争层面的压力也不断迫使唐顺兴加大研发投入，优化生产、销售理念。强大的市场竞争力背后，是专业化的团队支撑。
作为一家总员工近千人的食品企业，唐顺兴的专业技术人才超过百人，拥有一支有着三十年经验的港厨团队，建有专业菜品研发实验室，具备理化及微生物等多种项目检测能力，在历年禽流感风波中有力保障了食品安全与健康。
“坦白说，这十几年我们在预制菜领域走了不少弯路，但花钱买教训是值得的，多年的经验积累最终促成了成熟可靠的‘唐顺兴出品’。”唐展曜说。
产业化、品牌化“双翼”赋能

近年来，随着食品行业标准化、工业化与数字化发展，产业化规模经济极大地延展了农业生产的价值链，拓宽了以预制菜为代表的农业新赛道想象空间。
据唐展曜介绍，在生产端，通过“公司+基地+合作社+农户”的发展模式，唐顺兴有效带动了农民积极性，实现共同增收致富，同时依托农业龙头企业自身全产业链优势，充分利用企业在加工、销售上的优势和规模化养殖管理经验，以食品产业为导向，布局一二三产业相结合的一体化经营模式，形成现代农业循环经济。
此外，依托现有供港质量安全标准及销售网络，唐顺兴将进一步推进禽肉产业转型升级，建设高标准港式烧腊预制菜生产车间，打造省级现代农业产业园联盟。
某种意义上，市场价值等于市场半径减去生产半径，绝对值越大则市场价值越大。随着广东预制菜走出湾区，如何衔接跨区域产业链、运输链，保证产业化效益转化为市场效益是关键。
在“南品北上，北品南下”活动的产业座谈会上，广东省农业农村厅相关负责人表示，支持广东预制菜产业集群在上海打造广东预制菜长三角的“五个一”：即广东预制菜一条街、一个前置仓，一个产业园，一个预制菜原材料集散地，一个广东预制菜生产厂。
产业化保证了生产供给的高效与稳定。在食品行业，找到下游对接需求则是打通销售环节至关重要。素来拥有食鸽品鸽饮食文化的上海，成为历经多年打磨后的唐顺兴走出广东，面向全国大规模推广的第一站。借由本次“南品北上·北品南下”推介活动，唐展曜也希望在上海乃至长三角打响唐顺兴预制菜新品牌。
“此次展会，唐顺兴把盒装预制菜产品正式推介给中国最‘挑剔’的长三角客户群，让更多消费者可以享受到唐顺兴高品质、方便快捷、营养健康的食品；巩固华东经销商的战略合作伙伴关系，加强与行业优质企业的互动。”唐展曜提到，在“12221”体系的指引下，品牌化为唐顺兴搭建了登陆上海滩的桥梁，平台筑巢引凤实现了与B端采购商的高效对接，也在C端消费者中打响了产品知名度。
近年来，“12221”体系已成为广东农业界实现集聚整合，拓展市场增量的商业密码。唐展曜表示，目前唐顺兴正在全面拓展C端消费市场，以预制菜为抓手，通过B端C端市场合力提升唐顺兴的品牌影响力。
出海方面，唐顺兴将会投入更多精力和资源，开展国际贸易规则等相关研究工作，开发RCEP成员国市场，把预制菜版块做大做强。据了解，目前唐顺兴已在越南、哈萨克斯坦、泰国等RCEP成员国和“一带一路”沿线国家对接多个战略合作伙伴。
“立足香港、广东，多年的产品沉淀是我们的底气，上海和湾区饮食文化的高匹配度是市场基础。希望以鸽类预制菜为先导，唐顺兴产品也能获得上海消费者的认可与喜爱。相信在不久的将来，广东优质食品定会飘香全球，为海外华人带去家乡的味道，让中国美食文化传递到世界各地。”谈及对市场前景的预期，唐展曜充满信心。
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记 者：吴立洋
编 辑：喻淑琴
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